돼지고기을 통해 냄새가 심한 경우

돼지고기을 통해 냄새가 심한 경우

돼지고기를 구입해 보시면 두드러지게 잡자신이 엄청 심한 경우가 있는데, 특정 돼지만 냄새가 심할 수 있는지, 가공하는 과정에서 그럴 수도 있나요? 도축 후 보관하던 고기를 해체, 소분하면서 얼었다. 녹았다. 한다던가, 특정 부위는 냄새가 심하다던가, 수퇘지는 무요건 냄새가 심하다던가 등등 어떤 상황이어야 고기에서 냄새가 이렇게 심할 수 있나요? 도축한 돼지는 최대 얼마나 어느정도로 보관하면서 판매, 가공할 수 있나요? 통상적으로 도축한 돼지가 구매자까지 오는 소요기간은 대략적으로 얼마나 어느정도로 걸리나요? 돼지고기에서 냄새가 나는 경우는 몇 가지 정도로 살펴볼 수 있습니다.

일반적으로 생리적인 요인, 사료 등 환경친화적인 요인, 보관 유통과정상의 관리요인 등등으로 나눠볼 수 있습니다.

소고기 및 돼지고기 해동 방법

냉장 해동 고기를 해동할 때는 냉장실에 두어 천천히 해동하는 것이 가장 안전합니다. 냉장 해동은 시간이 오래 걸리지만, 미생물 번식을 최소화하고 고기의 신선도를 유지할 수 있습니다.

냉동 해동: 급하게 해동해야 할 경우 냉동 고기를 물에 물린 채로 냉동 해동을 할 수 있습니다. 이같은 경우애 물을 자주 바꿔줘서 해동하는 것이 좋습니다. 냉동 해동한 고기는 가능한 한 빠르게 조리하여 먹는 것이 좋습니다.

소고기 및 돼지고기 해동 방법

냉장 해동 고기를 해동할 때는 냉장실에 두어 천천히 해동하는 것이 가장 안전합니다. 냉장 해동은 시간이 오래 걸리지만, 미생물 번식을 최소화하고 고기의 신선도를 유지할 수 있습니다.

냉동 해동: 급하게 해동해야 할 경우 냉동 고기를 물에 물린 채로 냉동 해동을 할 수 있습니다. 이같은 경우애 물을 자주 바꿔줘서 해동하는 것이 좋습니다. 냉동 해동한 고기는 가능한 한 빠르게 조리하여 먹는 것이 좋습니다.

보통 일반 냉장고에 넣어 보관하는 냉장 소고기 유통기한은 개봉후 23일

이는 소고기 종류랑 크기에 따라서도 조금 달라진다. 스테이크용 같이 덩어리가 큰 것은 공기가 닿는 면이 작아서 좀 더 오래 간다. 반면 다진고기나 얇은 고기는 하루이틀이면 색도 변하고 향도 떨어지게 됨. 이론적으로는 국립축산과학원 자료에 의하면 0~2도에서 3~4주까지도 보관 가능하다고 합니다. 거기다가 소고기를 진공포장 시키면 냉장 유통기한은 최대 45일까지나 길어진다.

종합해보시면 핏기제외된 진공포장에 냉장고 깊숙한 곳에 보관만 잘한다면, 흔히 이해하는 며칠이 아니고 몇 주까지도 보관 할 수도 있겠다.

유통관리상의 요인

돼지 도축과정에서 피부병이 있는 개체의 경우 병변 부위에 이물질이 끼게 되어 피부를 스캔하여 벗겨내지 않을 경우 이취가 날 수 있으며, 도축 시 탕박방식으로 도축을 하는 경우 탕박수를 교체하지 않고 하루 종일 도축을 하게 되면 더러워진 탕박수로 인해 도체 자체가 오염되어 냄새가 나는 경우도 있습니다. 돼지고기는 도축과정 유통과정을 거치면서 적정 온도 및 위생관리 기준을 준수해야 하는데, 도축 후부터 판매 시까지 도체의 부적절한 처리, 도체 간 접촉이나 외부 오염원에 의한 오염, 분할정형시 비위생적인 처리, 냉장 온도관리 미흡 등등 여러 가지 요인에 의해 산패취, 이취 등이 발생할 수 있습니다.

식품위생법이나 축산물위생관리법에는 고기의 유통기한현재는 소비기한이 정해져 있지 않습니다. 다만, 수입육의 경우 냉동소고기 및 돼지고기는 24개월이어서 국내에서도 이를 준용하는 사례가 많습니다.

돼지고기의 유통경로

국내 돼지고기 유통은 짧게는 3단계, 길게는 7단계를 거쳐 유통되고 있습니다. 도매시장이나 공판장에서 경매를 통해 유통, 포장처리업체육가공업체를 통해 유통, 일반 유통업자를 통해 유통, 직접 가축을 구매하여 도축장에 도축비용을 지불하고 직접 가져오는 이용도축 등이 있습니다. 일반적으로 단계가 짧을수록 도축 소매까지의 기간이 짧고 단계가 길수록 기간이 길어집니다만 단계가 짧더라도 지육으로 보관하다가 가공을 하여 유통하는 경우도 많기 때문에 반드시 그런 것은 아닙니다.

돼지의 경우 도축장에서 반출되는 지육은 10 이하로 냉각시켜야 한다축산물위생관리법 시행규칙 제51조는 준수사항 때문에 도축 당일 반출이 안되고 주로 그다음 날 지육으로 반출하거나 포장처리가공를 하게 됩니다. 그래서 최소기간은 2일도축한 다음날 정도이고 배송기간이 합쳐진다면 3일, 최장기간은 소비기한까지 가능합니다. 유쾌한 하루 보내세요. 감사합니다.

자주 묻는 질문